以前のブログに書いた「いきなり!お寿司」プロジェクト(仮称)ですが、SHINOBY`S BAR銀座でお寿司を提供するという「実験」を2月19日に実現することにしました。

超高級店の久兵衛の支店で修行し、東京郊外で独立して寿司店を営む職人が、一日だけ銀座のワインバーで寿司を握ります。昨日、実際にバーに来てもらい、当日の座席のレイアウトや、ネタやシャリなどの仕込みやそれに必要な機材に関して打ち合わせをしました。

ワインバーとしては20人近くが入るお店ですが、お寿司を出すとなると一人の職人では10名が限界です。コストを下げて価値を感じてもらうために、お料理はすべてお任せで、10人分を作ってもらうことにしました。

また、せっかくワインバーで開催ということなのでと、シャンパーニュ、白ワイン、そしてチャレンジですが赤ワインにも合うお寿司を、それぞれ5貫ずつ、早速提案してもらいました。

お寿司の合間には、SHINOBY`S BAR 銀座の栗原シェフの料理(写真は今月の前菜の牡蠣)をミックスして、3つのパートで全18品で構成する予定です(寿司ネタは当日の仕入れによって同レベルのものに代わる可能性あり)。現時点ではこんなメニュ案になっています。

<メニュ(案)>
パート1 あっさりと素材の味を楽しむ(シャンパーニュを合わせて)
 暖かいスープ(SHINOBY`S BAR 銀座より)
 平目昆布〆
 カワハギと肝そえ
 やりいか 塩 すだち
 ホタテ
 真鯛湯霜

パート2 個性を生かした素材を楽しむ(白ワインを合わせて)
 前菜(SHINOBY`S BAR 銀座より)
 こはだ酢〆
 サヨリねぎと生姜
 えぼ鯛酢〆大葉とがり
 車海老
 蛸柔らか煮つまみ

パート3 力強い素材を味わう(敢えて赤ワインを合わせて)
 ワインに合う一品(SHINOBY`S BAR 銀座より)
 本鮪霜降り
 ウニ
 ヅケ
 蒸し鮑
 中落ち飛潮あえ手巻き

 玉子つまみ

問題は価格です。銀座の通常のお寿司屋さんの半額くらいにしないと驚きは無いと思いますが、インパクトを感じる価格はどのくらいなのでしょうか。今回は、原価率50%で計算して、採算度外視で価格を決めようと思います。1回目と言うことで至らないでもあると思いますが、それも含めて楽しんでいただける方と楽しくやっていければうれしいです。

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